백석 퍼블릭 라비스는 조용히 둘만 마주 앉는 자리보다 여러 사람과 어울리며 분위기를 만들어가는 자리에 가깝다. 처음 온 손님도 자리에 앉아 있으면 자연스럽게 대화에 섞여 들어가는 흐름이 만들어지고, 굳이 먼저 말을 걸지 않아도 어색함이 오래가지 않는다. 조용한 분위기를 기대하고 왔다면 다소 낯설게 느껴질 수 있지만, 활기 있게 시간을 보내고 싶은 손님에게는 그 편이 오히려 잘 맞는다. 이런 성격을 미리 알고 오면 첫 방문에서의 만족도가 달라진다.
영업은 저녁부터 시작해 늦은 시간까지 이어지고, 마감 시간이 다가오면 새 테이블 안내보다 있던 손님들의 정리를 우선한다. 자정을 넘긴 시간대에는 분위기가 한층 편안해지는 편이라 늦게 합류하는 손님도 적지 않다. 다만 마감 직전에는 준비할 수 있는 메뉴나 인원이 줄어들 수 있어, 여유 있게 시간을 잡는 편이 아쉬움이 적다.
백석 퍼블릭 라비스의 홀은 한두 명이 앉는 작은 테이블부터 여러 명이 함께 앉을 수 있는 넓은 자리까지 나뉘어 있어, 인원에 맞춰 배정이 달라진다. 소수 인원이라면 아담한 테이블에서 조용히 시간을 보낼 수 있고, 인원이 많아지면 넓은 자리로 옮겨 여럿이 어울리는 구성도 가능하다. 자리 배정은 그날 홀 사정에 따라 달라질 수 있어, 원하는 구성이 있다면 미리 말해두는 것이 확실하다.
자리가 정해지면 직원이 첫 잔을 세팅하고 그 자리의 분위기를 살피며 진행을 돕는다. 손님끼리 대화가 무르익도록 자연스럽게 화제를 이어주기도 하고, 필요하면 다른 테이블과의 합석을 조율해주기도 한다. 이런 진행 방식은 정해진 각본이 있다기보다 그날 모인 사람들의 성향에 맞춰 유연하게 바뀐다.
백석 퍼블릭 라비스에서는 사진을 남기기 전에 옆자리에 앉은 사람들에게 먼저 양해를 구하는 정도의 배려가 자연스럽게 자리 잡혀 있다. 소지품은 각자 자리 옆에 정리해두고 다른 손님의 동선을 지날 때는 걸음을 늦추는 식의 사소한 습관들이 전체적으로 편안한 느낌을 만든다. 옆 테이블로 대화 소리가 크게 넘어가지 않도록 목소리를 조절하는 것도 굳이 안내하지 않아도 대부분 알아서 지키는 부분이다. 이런 것들은 규칙으로 못박아두기보다 함께 있는 사람들 사이에서 자연스럽게 이어지는 태도에 가깝다.